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<teramura>さま こんばんわ！
ご返事が少々遅れまして失礼しました。 いろんな珈琲をいろんなところで飲まれていらっしゃるようで、teramuraさまのような方に、おほめをいただいたり、また違った角度でご感想をいただいたりしますととても励みになります。 お店は来月で２年経過となり、「彩香房」の珈琲から「新たな味わい」を感じていただける方も少しづつ増え、ご愛顧いただけることに感謝申し上げます。
さて、「抽出」について少々お答えします。 結論を先に言ってしまうと、まことにアバウトな表現ですが「抽出法も、また温度も、はたまた粉の挽き具合も絶対ということはありません。 ですから、どのお店のオーナーさんも似て非なると言いますか、さまざまなやり方をされていらっしゃいます。 ちなみに、９５度といいますのは、お湯を沸騰させたあと、ドリップポットにお湯を移し変え一息おいて抽出作業に入るお湯の温度で、これが、珈琲の粉の粒子になじんでじわっと膨らむいちばんお豆にも優しい温度なのです・・・」
これをふまえて、「コスタリカＰベリー」の抽出について、私のやり方をお伝えします。
≪秘伝！（(^^♪笑！）オオゲサナ!!≫
「彩香房」の「コスタリカＰベリー」は、ハイローストで煎り止めしております。 当店のローストの中ではやや浅いローストになります。 このローストで求める香味のポイントは透明感のあるフルーティーな酸味とアフターはクッキーのような甘い味わい・・・」です。
豆の挽きは、中荒挽きで、粉の量はやや多めに抽出スピードは速めに、湯温は、あまり低温にしないように抽出させます。 ちなみにコーノ式フィルターは、総じて抽出の所要時間が長くなり、ドリップポットのお湯温度はそのまま抽出を継続していますと下がりがちになります。 このため、Ｐベリーの味わいの透明感は、先に書いたように粉の量とややスピード感が必要になります。 これで、苦味は軽くきれいな酸味がありボディー感も出てくるのではないでしょうか。 飲まれるときは、お砂糖を少々足しても果実のような甘さが引き立つ、紅茶のような味わいさえあります。 Ｐベリーならではの味わいをお試しあれ！
抽出湯温は、高温の場合苦味傾向、低温の場合は酸味傾向といわれますが、深煎りの場合はややむしろ低温に、浅煎りの場合はややむしろ高温にして抽出するようにしたほうが、雑味のない、適切な成分抽出が出来ると思います。これは、相対的な意味あいですが・・・。
単純なことなのですが、ちょっと奥深い話になりました。 それと、大事なことは「珈琲豆が気持ちよくお湯に浸かっているイメージ」を捉えながら豆と対話する・・・。 なんてことも奥義ですよ！ どうか今後もいろいろお試しくださり、ご愛飲いただければ幸いです。ありがとうございました。
KONOドリッパー抽出部
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